Lieu Jaune et sa julienne de légumes au champagne

Ingrédients pour la julienne (6 pers):

3 carottes moyennes
2 branches de celeri
2 petits navets
3 blancs de poireau

Ingrédients pour la sauce :

2 échalotes
1/4 de champagne brut (soit 20 cl)
30 cl de crème fraîche liquide
120 gr de beurre doux
sel
Poivre du moulin
Coriandre

Préparation :

Détailler les légumes en julienne. Dans une casserole, faire fondre 20 gr de beurre à feu doux puis y saisir tous les légumes préparés pendant environ 15 mn en remuant légèrement (ils doivent rester croquants). Assaisonner en fin de cuisson (sel-poivre) puis égoutter les légumes et réserver le jus de cuisson dans un petit récipient.
Préchauffer le four à 210 ° (th 7).
Dresser les papillotes en plaçant au centre les filets de lieu. Saler, poivrer et les recouvrir de julienne de légumes, quelques feuille de coriandre . Laisser cuire environ 10 mn.

Sauce au champagne :
Hacher finement les échalotes. Dans une poêle faire fondre 20 gr de beurre , ajouter les échalotes et les faire suer pendant environ 2 à 3 mn. Deglacer ensuite en y ajoutant le champagne et le jus de cuisson des légumes. Faire réduire de moitié à feu moyen en remuant régulièrement.
Ajouter la crême fraîche liquide à la réduction au champagne en remuant vigoureusement. Porter à ébullition, puis réduire à nouveau le feu et ajouter le reste du beurre (coupé en petits morceaux). Bien fouetter et ajuster l'assaisonnement avec sel et poivre.

Verser un peu d'émulsion au champagne dans chaque assiette , y déposer délicatement le contenu d'une papillote et servir ....

Champagne ...!

Partager cet article